Nel Salotto di Milano

La Galleria Vittorio Emanuele festeggia 150 anni con rinnovato allure (anche per i marchi del lusso): non a caso qui sta per aprire il suo nuovo ristorante Carlo Cracco.

«Lavori così si fanno una volta sola nella vita, e si fanno bene perché questa sarà come casa mia». Carlo Cracco scavalca sacchi di cemento e pile di putrelle d’acciaio mentre perlustra il cantiere che diventerà il suo nuovo ristorante: 1.000 metri quadri affacciati sul Salotto di Milano, la Galleria Vittorio Emanuele, che proprio questo mese festeggia 150 anni. Entro dicembre lo chef apre il nuovo spazio e la corsa contro il tempo è frenetica. I quattro piani affacciati sull’Ottagono coperto, sventrati e ridisegnati per adattarsi alle esigenze di un ristorante, preservano ciò che di pregio esiste, ricreano quel che è andato perduto, sviluppano nuove soluzioni. Al piano nobile un grande ingresso conduce al salone di ricevimento un tempo sede del Cai, come ricorda lo stucco sul soffitto con lo scudo azzurro l’aquila e la stella del club alpino.

Alla conquista del mondo una burrata alla volta

Per passare dalla mungitura nelle stalle dei genitori a fondare un caseificio che fattura 40 milioni di euro l'anno Giovanni D'Ambruoso punta sulla qualità dell'ingrediente base: il latte delle mucche cresciute ai pascoli delle Murge. Nel ‘92 fonda Delizia, caseificio con 3 dipendenti. E comincia a scalare il mercato: utilizza solo latte locale e innova i sistemi mantenendo l'artigianalità del lavoro. Continua a crescere, burrata dopo burrata fino a diventare una Spa che oggi conta 180 collaboratori e oltre 3000 clienti in 24 paesi. Nel frattempo tutto cambia nell'azienda pugliese, tranne l'idea di produrre formaggio solo con latte delle Murge di alta qualità. E le abitudini del suo fondatore, che continua a svegliarsi alle 4 del mattino per essere in caseificio prima dell'alba.

Ascolta questa puntata di Voci d'Impresa trasmessa su Radio24

Lo spacciatore di cibi “stupefacenti”

Photo by Thomas Giddings

E’ giovane, scaltro e dal retro del suo van distribuisce le migliori prelibatezze di New York. Vi presento Ian Purkayastha, il trafficante di leccornie che vi farà amare lo sperma di salmone

“Pronto? Ciao, dimmi. Quanti grammi ti servono? Viene 3.300 dollari al chilo. Se vuoi ne ho 80 grammi buonissimi”. Tutti i giorni Ian Purkayastha riceve telefonate come questa, poi prende un furgone senza scritte e si dirige all’aeroporto, preleva dei pacchi che arrivano spesso dall’estero e comincia a fare le sue consegne in giro per New York. Bussa alle porte sul retro di locali, entra assicurandosi di non essere visto e consegna la merce.

Per non sprecare cibo dobbiamo copiare l'Italia

Photo by Noah Fecks

Buttare il meno possibile e usare prodotti di stagione, anche quelli poveri o poco noti. Così nascono i piatti serviti alla First Family americana dallo chef americano Dan Barber

I tavoli del Blue Hill, uno dei ristoranti più esclusivi di New York, frequentato dal presidente Obama e la First Lady Michelle, sono decorati con mozziconi di verdura lasciata fiorire: c’è il sedere di sedano da cui sbocciano foglioline verde tenero e la pastinaca bianca con il gambo sottile e le foglie verde bandiera. Allineate insieme alle posate, ci sono matite per annotare le impressioni della cena sulle tovagliette di carta riciclata che ricoprono i tavoli. Nel mezzo, candele dal colore biancastro e l’odore pungente. Sono fatte di grasso di manzo solidificato e, una volta accese, si liquefanno diventando un intingolo appetitoso da gustare con il pane servito caldo, ottenuto da un impasto di grano già utilizzato per la fermentazione della birra. Questi ingredienti “riciclati” sono alla base della filosofia di Dan Barber, chef e co-proprietario del ristorante, già vincitore dell’equivalente dell’Oscar della cucina americana.

“Cercavo un design d’interni che sottolineasse l’importanza di non sprecare nulla”, dice Barber, autore di La cucina della buona terra, libro sulla gastronomia sostenibile uscito in Italia il 17 aprile.