Lo spacciatore di cibi “stupefacenti”

Photo by Thomas Giddings

E’ giovane, scaltro e dal retro del suo van distribuisce le migliori prelibatezze di New York. Vi presento Ian Purkayastha, il trafficante di leccornie che vi farà amare lo sperma di salmone

“Pronto? Ciao, dimmi. Quanti grammi ti servono? Viene 3.300 dollari al chilo. Se vuoi ne ho 80 grammi buonissimi”. Tutti i giorni Ian Purkayastha riceve telefonate come questa, poi prende un furgone senza scritte e si dirige all’aeroporto, preleva dei pacchi che arrivano spesso dall’estero e comincia a fare le sue consegne in giro per New York. Bussa alle porte sul retro di locali, entra assicurandosi di non essere visto e consegna la merce.
Per molti aspetti Purkayastha si comporta come fosse uno spacciatore. In realtà tratta sostanze care e ricercate, ma assolutamente legali: è il più giovane e famoso trafficante di prelibatezze di New York. Vuoi gustare un tartufo bianco di Alba? Mangiare sacca di sperma di salmone, assaggiare un pawpaw (frutto che sa di banana incrociata con mango)? Purkayastha ti può aiutare, come fa con oltre 250 ristoranti in tutti gli Stati Uniti, fra cui stellati Michelin e chef famosi come Jean-George Vongerichten e Daniel Humm.

La ragione di tanta riservatezza e del furgone in incognito è che il mercato americano di queste gourmandise è iper-competitivo e, a volte, anche sleale.

“Non voglio far sapere alla concorrenza chi sono i miei clienti”, ammette Purkayastha dal suo magazzino di Brooklyn. “E poi mi è già capitato di essere minacciato. Molti trafficanti vendono prodotti adulterati e sono pronti a tutto pur di non essere smascherati. C’è chi vende tartufi rumeni come fossero di Alba. E chi spaccia rafano mescolato a colorante e semi di senape come fosse vero wasabi giapponese”.

Photo by Thomas Giddings

Nonostante abbia appena compiuto 22 anni, Purkayastha vanta già anni di esperienza nel settore. Ha trascorso l’adolescenza esplorando le foreste dell’Arkansas, dove è cresciuto, in cerca di funghi ed erbe selvatiche. E da quando ha assaggiato il suo primo risotto al tartufo e foie gras a 15 anni, si è convertito alla causa del gourmand. Per finanziare questa passione, l’anno dopo ha raccolto i suoi risparmi, comprato tartufi francesi su Ebay e cominciato a rivenderli ai ristoranti locali. Per fare affari si faceva accompagnare in macchina dai genitori perché non aveva ancora la patente. Poi si è traferito a New York, ha abbandonato definitivamente la scuola ed è diventato il rappresentante di un importatore italiano di tartufi.

“Al primo appuntamento, il capo della ditta italiana mi ha invitato a prendere un aperitivo, senza realizzare che non avevo l’età per bere alcolici – ho ordinato una birra di zenzero, sperando non si accorgesse che è analcolica”, ricorda Purkayastha. “Poi mi sono procurato una carta d’identità falsa, perché ho capito che era difficile fare questo lavoro senza frequentare locali dove servono da bere”.

Photo by Thomas Giddings

Ora questo ex enfant prodige del palato si è messo in proprio, ha la sua società, e ha ampliato la gamma di prodotti in vendita, includendo ingredienti selvatici come erba angelica, poligono giapponese (sorta di bambù dal sapore di rabarbaro) e fiori di robinia. E il suo business è cresciuto, arrivando a fatturare oltre tre milioni nel 2013. Facendo tesoro della sua esperienza nelle foreste dell’Arkansas, Purkayastha ha cavalcato la moda del field-to-table, così in voga in molti ristoranti, soprattutto a New York. Questa è una versione estremizzata del concetto “dal produttore al consumatore”, in cui, anziché essere coltivato con metodi biologici e organici, l’ingrediente è raccolto direttamente dalla selva e servito in tavola.

“Il successo della cucina di Noma, il famoso ristorante di Copenaghen, ha creato un nuovo interesse per i cibi rari e selvatici che ha giovato molto ai miei affari”.

A volte sono i cuochi a chiedergli di procurare ingredienti difficili da trovare sul mercato, più spesso è Purkayastha a proporne di nuovi, stuzzicando la fantasia di chi sta in cucina. Certo la sua età anagrafica e l’aria da ragazzino a volte rendono più difficile l’approccio con gli chef, famosi per avere tanto ego e poca pazienza. In questi casi, da buono spacciatore, Purkayastha lascia che a parlare siano i suoi prodotti.

“Se noto dello scetticismo, apro le porte del furgone e mostro cosa ho dentro. Di solito la qualità conquista tutti”.

Pubblicato su L'Officiel Hommes