Per non sprecare cibo dobbiamo copiare l'Italia

Photo by Noah Fecks

Buttare il meno possibile e usare prodotti di stagione, anche quelli poveri o poco noti. Così nascono i piatti serviti alla First Family americana dallo chef americano Dan Barber

I tavoli del Blue Hill, uno dei ristoranti più esclusivi di New York, frequentato dal presidente Obama e la First Lady Michelle, sono decorati con mozziconi di verdura lasciata fiorire: c’è il sedere di sedano da cui sbocciano foglioline verde tenero e la pastinaca bianca con il gambo sottile e le foglie verde bandiera. Allineate insieme alle posate, ci sono matite per annotare le impressioni della cena sulle tovagliette di carta riciclata che ricoprono i tavoli. Nel mezzo, candele dal colore biancastro e l’odore pungente. Sono fatte di grasso di manzo solidificato e, una volta accese, si liquefanno diventando un intingolo appetitoso da gustare con il pane servito caldo, ottenuto da un impasto di grano già utilizzato per la fermentazione della birra. Questi ingredienti “riciclati” sono alla base della filosofia di Dan Barber, chef e co-proprietario del ristorante, già vincitore dell’equivalente dell’Oscar della cucina americana.

“Cercavo un design d’interni che sottolineasse l’importanza di non sprecare nulla”, dice Barber, autore di La cucina della buona terra, libro sulla gastronomia sostenibile uscito in Italia il 17 aprile.

“La cultura culinaria americana è basata sull’abbondanza e lo spreco. Ma se vogliamo coltivare una coscienza ecologica, dobbiamo imparare a mangiare sprecando il meno possibile”.

Il compito del cuoco, sostiene Barber, è sfornare delizie con tutto ciò che la terra offre. Questo significa utilizzare anche quei prodotti che normalmente sono considerati poveri e inservibili, per promuovere un tipo di agricoltura in armonia con l’ambiente. Per questo Barber ha inaugurato un’iniziativa temporanea all’interno del suo ristorante chiamata WastED dove, al posto del menù classico di prelibatezze fatte d’ingredienti di prima scelta, si propongono ricette create da chef diversi, riciclando gli scarti della cucina e i prodotti secondari della terra: pasta condita con sugo di teste di pesce affumicato e trippa di rana pescatrice; risotto di cereali minori come segale, miglio, orzo e grano saraceno; insalata condita con mele ammaccate e crema all’acqua di ceci, ottenuta montando il liquido contenuto nelle lattine di legumi; pelle di pesce fritta, e altre leccornie da cena degli avanzi. Il tutto annaffiato da cocktail a base di resti di caffè macinato, bucce di limone e sangria ottenuta con vino vecchio e thè seccato.

Bistecca di pastinaca, specialità di Barber

Anche la decorazione del ristorante è stata riadattata per l’evento. Fuori l’insegna Blue Hill, in piccole lettere di ottone incastonate nel muro, è seminascosta da sempreverdi, tulipani e narcisi gialli, unico indizio dell’arrivo della primavera in una New York ancora spazzata da un vento gelido. Il locale sorge al pianterreno di un’elegante townhouse di mattoni a un passo da Washington Square, nel cuore del Greenwich Village. L’unica vetrina sulla strada è decorata con muschio selvatico, ma la vista è bloccata da un sottile panno bianco che ricopre temporaneamente le pareti interne della sala, attrezzata per ospitare una cinquantina di coperti. Il telo, ci spiega Barber, è un materiale traspirante usato in agricoltura biologica per proteggere le colture da insetti e parassiti. Il risultato di questo design insolito è un ambiente raccolto, con un tocco ironico assicurato dalle verdure fiorite sparse sui tavoli.

“E’ importante promuovere una cucina più consapevole in un contesto esteticamente piacevole”, dice Barber, che ci accoglie nel suo ristorante in borghese, con una giacca verde e una sciarpa di cotone blu al collo. “Se si trascura il lato edonistico del mangiare, si rischia di predicare a vuoto”.

Il cuoco newyorkese è convinto che la chiave per arrivare a un cambiamento nelle nostre abitudini alimentari passi inevitabilmente per la gola: conquistare il palato (e gli occhi) del pubblico per “creare una domanda di cibo di qualità” e far sì che siano i consumatori stessi a imporre dal basso un cambio nel modello di agricolo intensivo che domina il mercato. Per passare dall’attuale sistema industriale, che propone un’abbondanza di cibo a scapito di qualità e sostenibilità, a uno che modella la nostra dieta in base a ciò che la terra può produrre nel rispetto dell’ambiente.

“La fame nel mondo deriva dalle ingiustizie del sistema distributivo, non dall’incapacità del pianeta di produrre quantità sufficienti. Cambiare modo di mangiare aiuterebbe a rendere il sistema più sostenibile, migliorando la qualità di quel che mangiamo”.

Barber è stato per anni promotore della cucina organica e a chilometro zero. Il cuoco 46ene gestisce anche un centro per l’educazione alimentare in un’azienda-agricola-cum-ristorante a una trentina di chilometri da New York, nel Westchester. E’ lì che ha cominciato la sua crociata per un cibo più rispettoso dell’ambiente. Dopo aver sostenuto per anni il cosiddetto movimento farm-to-table, però, ha capito che questo non basta.

Risotto di cereali minori con segale, miglio, orzo

“Usare solo ingredienti biologici non risolve il problema”, ammette Barber. “Anzi, incoraggia l’uso di prodotti che hanno spesso un alto costo ecologico”.

Meglio lasciare che sia la terra a dettare legge, partendo dagli ingredienti a essa più consoni per creare le proprie ricette. La terra è più adatta a crescere pastinaca che allevare bovini da macello? Compito del cuoco sarà trovare il modo di rendere questa carota bianca più gustosa della bistecca. L’esempio non è causale. Nel suo libro, Barber prova a immaginare una dieta sostenibile del futuro. Questo lo porta a riflettere sulla centralità delle proteine animali, soprattutto nella cultura americana. Rispetto a venti anni fa, il concetto di agricoltura organica ha ormai preso piede. Oggi la carne viene spesso da animali allevati al pascolo e gli ortaggi che l’accompagnano sono coltivati senza uso di pesticidi chimici. Ma la sostanza non è cambiata: la bistecca è protagonista e le verdure sono le comparse. Per creare una dieta compatibile con l’ambiente e con la crescita della popolazione mondiale occorre una rivoluzione copernicana. Che è quello che ha portato Barber a creare un nuovo piatto per il suo ristorante di Stone Barns, nella campagna fuori New York: bistecca di pastinaca, tipica della zona, condita con una salsa bordolese a base di scarti di macelleria come ossa e stinco.

Ma il problema non si limita all’uso spropositato di carne. Per ottenere sapori genuini dal cibo, le verdure devono essere coltivate in una terra sana. E l’unico modo per mantenere il suolo in condizioni ottimali, senza ricorrere a nutrienti chimici, è quello di creare una rotazione nelle colture.

“La terra produce una varietà di verdure molto più ampia rispetto a quelle che siamo abituati a mangiare. Bisogna imparare a sfruttarla”.

Da un punto di vista ecologico, infatti, concentrarsi solo su alcuni ortaggi può risultare costoso. Si calcola che per produrre un chilo di carne bovina occorrono 16 chili di proteine vegetali e s’impiega lo stesso tempo che serve per coltivare 20 chili di pomodori. Crescere pomodori, però, consuma molte più risorse del terreno.

“Pomodori, asparagi e fagiolini sono come SUV della terra: succhiano moltissimi nutrienti e impoveriscono il suolo. Per crescerli in modo sostenibile occorre alternarli, ad esempio, con fagioli che restituiscono azoto al suolo”.

Le teorie di Barber, illustrate nel suo libro con ironia e coerenza, rappresentano un approccio interessante al dibattito sulla sostenibilità del sistema alimentare perché parlano del rapporto di simbiosi che lega cibo e ambiente. Rapporto che, per nostra fortuna, la cucina italiana ha saputo mantenere meglio di altre, in virtù della sua forte tradizione contadina.

“I prodotti e le ricette italiane sono il risultato di un lungo processo di negoziazione fra l’uomo e la Natura”, sottolinea Barber. “Questo significa, ad esempio, che il siero derivato dalla produzione del parmigiano reggiano è riutilizzato per nutrire i maiali da prosciutto”.

In altri paesi, invece, questo genere di simbiosi è più carente. Cinque anni fa, ad esempio, gli americani hanno cominciato a consumare tonnellate di yogurt compatto, tipo quello greco. Questo ha creato un’abbondanza di siero negli allevamenti statunitensi che, non avendo alternative, viene semplicemente scaricato nei campi, con il rischio di creare un problema di acidificazione del suolo nel lungo periodo.

Altro vantaggio della cucina italiana, secondo Barber, è la sua regionalizzazione, che spinge ogni cuoco a confrontarsi con i prodotti tipici della propria zona.

“Se il pubblico imparasse a mangiare veramente tutto ciò che offre il territorio, l’Italia sarebbe in grado di capitalizzare ulteriormente sul suo patrimonio gastronomico”.

Barber vorrebbe poter partecipare all’Expo per perorare questa causa. Ma gli impegni di lavoro e una figlia nata da un paio d’anni limitano le sue possibilità di viaggiare. Per fortuna il suo amico e collega Mario Batali, chef stellato fondatore di un altro famoso ristorante newyorkese, Babbo, sarà lì al suo posto.

“Ne abbiamo riparlato l’altra sera e la pensiamo allo stesso modo”, conclude Barber prima di tornare ai fornelli del suo ristorante per trasformare vecchi scarti in nuove delizie. “A Milano, Mario cercherà di ricordare a tutti che la cucina italiana non è solo buona ma anche fra le più sostenibili dal punto di vista dell’agricoltura”.

Pubblicato su Sette